El Bacalo * Recuerdo a don Agustín Matanzo Madrid, España.- Apenas había llegado al aeropuerto de la Ciudad de México, el aventurero recibió una llamada de un viejo y distinguido amigo de correrías gastronómicas. La noticia impactó inmediatamente en el sentimiento y el recuerdo. Don Agustín Matanzo Matanzo, cabeza de una familia dedicada al abarrote prácticamente desde principios del siglo pasado, había fallecido. La Casa Matanzo bien puede decirse fue escuela de muchos abarroteros de Puebla. Zalacaín había disfrutado varias veces de la mesa en coincidencia de don Agustín, un hombre discreto a más no poder, sencillo, cuidadoso de las formas y las expresiones; jamás le escuchó un comentario negativo respecto de alguien. Pero un asunto le había animado siempre a reconocer en don Agustín y sus antecesores uno de los legados más importantes para la gastronomía de la ciudad, la llegada del bacalao noruego y las recetas de cómo desalarlo y prepararlo. A ciencia cierta el aventurero Zalacaín, no sabía si la familia Matanzo, originaria de Astorga, la región Maragata de Castilla-León, había sido la primera y más importante introductora de bacalao a México, pero sí, estaba seguro, fue la divulgadora de muchas formas de comerlo. En su biblioteca aún guardaba los tres cuadernillos con portada en color donde aparecía una rubia noruega cogiendo de la cola un bacalao y en las otras dos sentada en medio de los bacalaos salados. Si bien el bacalao se consumía en Puebla desde el siglo XIX de manera cotidiana, algún recetario llegó a recoger 25 diferentes formas de prepararlo, fue a principios del siglo pasado cuando la importación del pescado salado conocido como "Gadus Morhua", es decir el bacalao noruego, migrante de los mares del norte y de gustos refinados en la alimentación, come arenques, empezó a formalizarse como alimento decembrino para los poblanos. En Puebla una buena parte de las familias cocina el bacalao, y cada una tiene una receta diferente a la cual llaman siempre "Vizcaína", en consecuencia se ha ido perdiendo el origen de la preparación en medio de dichos y tradiciones familiares donde los dos únicos ingredientes constantes son el pescado y el jitomate. En España sucede algo similar hay varias versiones de la famosa salsa, donde los pimientos choriceros de Guernica constituyen uno de los ingredientes clave para obtener el sabor final. El aceite a veces se sustituye por la manteca de cerdo, la salsa de tomate tiene diversas formas de obtenerse, la cantidad de cebolla, ajo, pimienta y a veces migas de pan o galletas María es variable y el sazón usualmente se consigue con la yema de huevo, la guindilla o el pimentón, decían. Fue a principios del siglo XX cuando la familia Matanzo inició la importación del bacalao noruego y a divulgar un buen número de recetas desde la salsa vizcaína, pasando por la catalana, la valenciana, la italiana, la madrileña, la bilbaína, la borgoñona, la lyonesa y muchas otras donde el bacalao era convertido en albóndigas o deshebrado para rellenar pimientos. Con el paso del tiempo las recetas se habían perdido y quienes las vieron elaborar por primera vez fueron sustituyendo ingredientes, tal vez por confusión, desconocimiento o paladar y así el bacalao a la vizcaína ha derivado en una particular forma de llamar a casi cualquier salsa para el bacalao con la condición del color rojo derivado del jitomate. Otro mito ha sido si el bacalao debe ser con espina y piel. Inicialmente los abarrotes vendían los pescados enteros y en casa había de cortárseles, separando las partes del lomo para el guiso principal y el resto, las orillas para una forma menos convencional, de ahí surgió el bacalao prácticamente deshebrado usado para rellenar las tortas de agua y donde las aceitunas y alcaparras constituían un ingrediente básico. Las familias por tanto tenían dos bacalaos, el de primera y el de segunda. La llegada de bacalao pirata también fue el motivo de poner de moda el bacalao sin espinas, y el desconocimiento de las bondades de la piel, causante de la gelatina en el guiso, hizo despreciarla equívocamente. Así las cosas Zalacaín recordó el procedimiento para desalar el bacalao aparecidos en el cuadernillo número 1 repartido por la familia Matanzo; "El remojo debe hacerse, si es posible, en agua corriente durante 24 a 30 horas. En falta de agua corriente, debe cambiarse el agua varias veces durante el tiempo de remojo. En casa del aventurero primero cepillaban la sal del pescado, luego pasaba bajo el chorro del agua, después al agua fría y se cambiaba al menos cada 8 horas, o mejor cada tres. Otro de los secretos familiares era el grado de cocción del pescado. Zalacaín llenaba una cacerola con agua, una cebolla entera grande, unas hojas de laurel, al burbujear el agua metía los trozos de bacalao, procurando fueran del mismo grosor, y cuando aparecía una espuma blanca sobre el agua se retiraba el bacalao y dejaba en reposo antes de cocinarlo. La tradición familiar era preparar una salsa a lo largo de unas seis o siete horas. Troceados unos siete kilos de jitomates con semillas y piel, los freía con cebolla, ajos, pimientas, laurel, pimientos, sal y azúcar y lo dejaba cocer hasta conseguir una reducción, luego lo pasar por un colador y exprimía los sobrantes a fin de obtener dentro de la cazuela siempre de barro una especie de puré, le restaba la acidez y afinaba al gusto hasta ponerlo "chinito" y apareciera el fondo de la cazuela. Jamás intervenía la licuadora. En el vuelo a Madrid el aventurero llenó su mente de recuerdos, experiencias junto a ese grupo rodeando a don Agustín Matanzo, los abarroteros de Puebla le vivían agradecidos, muchos se habían formado tras el mostrador de los Matanzo. Una frase le vino a la memoria a propósito de la salsa de la familia y la herencia de quienes dejan huella: "Cuando las cosas merecen la pena en la vida, empiezan en grandes cantidades, se reducen al cabo del tiempo y sólo queda la esencia para disfrutar por un instante, pero llena para siempre el alma". Descanse en paz don Agustín Matanzo, el bacalao está de luto. Video en Youtube: jesusmanuelhl jesusmanuelh@mexico.com