Madrid, España.- El medio gastronómico está de luto, murió un gran promotor de empresas y costumbres relacionadas con la actividad del buen vivir, la comida y el vino, Miguel Carbajo, presidente del Club Gastronómico de Madrid; la mayoría de los medios informativos, especializados o no en el tema, habían dado cuenta de su fallecimiento. A Zalacaín le conmovió la noticia, con algunos colegas del vino había tenido la suerte de compartir mesa con él, pese a no estar en su círculo de amistades. Pero bastaba escucharle y saber quiénes eran sus amigos para entender la grandeza de este hombre, fundador además de la primera agencia especializada en gastronomía. Zalacaín había salido a pasear por El Retiro, sin tomar rumbo fijo se dejó llevar por el espacio y de pronto se topó con uno de los símbolos del parque, la Plaza de la República de Honduras donde está la fuente diseñada por Ventura Rodríguez por allá de 1776, cuando Carlos III intentaba reordenar parte de Madrid. La "Fuente de la Alcachofa" había constituido para muchos caminantes el lugar de encuentro, si bien su tamaño no era descomunal, el diseño estaba basado en la convivencia bajo el mismo concepto de dioses marinos, Tritón el hombre con cola de pez, una Nereida, efectos del agua en relieve de la piedra y una cantidad de adornos vegetales, de entre ellos sobresalía de manera especial la "Cynara Scolymus", mejor conocida como "alcachofa", en bronce, coronando el conjunto y desde donde manaba el agua para bañar el primer platón. Esa hortaliza fue símbolo de fertilidad y buena vida en el Oriente y había sido popularizado su nombre en tiempos más modernos cuando en Madrid se instalaron las regaderas de agua en el cuarto de baño, la parte por donde sale el agua sigue llamándose "alcachofa" por influencia del proyecto de Ventura Rodríguez. Algún caminante pasó frente al aventurero y le deseó "Felices Pascuas" en clara alusión a la frase "Hasta San Antón, Pascuas son"; aquí también, como en México, el 17 de Enero llevan a las mascotas a bendecir a la iglesia. Toda la reflexión lo situó en la vieja costumbre de consumir alcachofas después de la Noche Vieja y entrado el Año Nuevo. Los huertos producen en esta temporada las alcachofas consideradas como uno de los alimentos básicos para desinfectar el organismo, sobre todo después de los excesos de consumo de otras viandas y hartos aguardientes. Sabia es la naturaleza, pensó Zalacaín, nos brinda al inicio del año el alimento perfecto para descontaminar nuestro organismo. Los egipcios, los griegos y los romanos usaron la alcachofa no sólo como alimento, también como elemento decorativo en muchas construcciones. La mitología romana contaba de Júpiter, dios de hombres y de dioses, una debilidad por una rubia ceniza llamada Cynara, quien lo despreció; Júpiter la castigó convirtiéndola en la "Cynara Solymus", la alcachofa. Cartago, la segunda ciudad en importancia del Imperio Romano producía hortalizas en sus huertos en el siglo IV A.C. los cardos, los ajos y las alcachofas, eran los favoritos de los romanos. Los árabes privilegiaron las cazoletas de alcachofas salvajes llamadas "Kharshaf", y Catalina de Médicis tenía un especial gusto por comerlas, las introdujo en la dieta florentina en la Edad Media. Todos coincidieron y aceptaron su buena fama de ayudar a la salud. Durante algún tiempo, entre los siglos XVI y XVII fueron consideradas frutos junto a las olivas y las trufas, hasta el XVIII quedaron clasificadas como una hortaliza; los franceses las introdujeron en Louisiana y los españoles en el resto de América; pero la mejor aportación a su consumo fue a principios de XIX cuando Nicolás Appert las envasó en conserva, costumbre practicada en Francia desde 1780, con ello verdaderamente se popularizó su consumo, sobretodo de los corazones de la alcachofa. Por la mente de Zalacaín pasaron algunas recetas de la infancia. Desde las hojas hervidas en agua y sal y rociadas con aceite y vinagre, pasando por las fritas con huevo batido; había unas muy vistosas para la mesa dominical "alcachofas nevadas": desprendida la pelusa se cortaban en cuatro partes, se freían en mantequilla, rociadas con sal fina, luego a cocer "a dos fuegos mansos", luego de tomar un buen color se acomodaban en un platón con la cabeza hacia arriba, echándoles por encima la mantequilla donde se habían cocido. Una popular receta del siglo XIX había sido transmitida entre su familia. Una vez cocidas, las alcachofas se rellenaban con una pasta de almendras, especias y algo más; una cantidad de ajos picados se doraban, las alcachofas se bañaban con el aceite y se tapaban con un comal con poco fuego. Se decoraban con pan rallado, pimienta gorda y sal de grano. Y también un remedio casero: "Unas cuantas hojas de alcachofa se ponía a hervir en un litro de agua, colado el líquido se dejaba enfriar y se tomaba como agua de tiempo a lo largo del día por dos semanas para limpiar el hígado" el método se repetía por tres meses y decían era bueno para curar el alcoholismo. Uno de los pilares de la gastronomía moderna europea, Georges Auguste Escoffier, socio de César Ritz, director de los menús del Saboy de Londres y de los Ritz, el de París entre ellos, escribió su Complemento Indispensable de la Guía Culinaria en 1912 sobre los ocho almuerzos propuestos para consumir en el mes de enero: "puntas de espárragos, judías verdes, alcachofas y guisantes frescos". A estas alturas de la reflexión había abandonado ya El Retiro y cruzaba por Alcalá rumbo al quiosco de periódicos en la esquina de Serrano. Con el diario venía la lista de ofertas de algún supermercado, y las alcachofas en la portada a 1.20 Euros el kilo. Se le abrió el apetito, reservaría en el restaurante Pimiento Verde, donde las preparaban como especialidad de la casa. En el piso Zalacaín consultaría el enlace enviado por su compañera de aventuras gastronómicas, el blog de Juan Echanove, lo abrió y ¬°oh sorpresa! un texto le confirmó el apetito del día: " Todos somos como las alcachofas de Tudela. Estamos cubiertos de una coraza de hojas incomestibles, pero que a poco que las vas quitando una a una, la coraza se va desvaneciendo entre nuestros dedos ofreciéndonos a la vista un corazón amarillo, húmedo y brillante, que si uno lo cuece con agua hirviendo cuatro minutos y lo deja reposar en el agua caliente fuera del fuego unos quince minutos más -dependiendo del agua-, se convierte en uno de los platos más exquisitos que imaginarse pueda... Los corazones de alcachofa. Un chorrito de aceite y unos granos de sal -marina a ser posible-. Y las lágrimas acudirán a nuestros ojos como el placer al paladar". Tal vez pediría en Pimiento Verde le hicieran algo diferente, la alcachofa hervida, abierta en flor, con un huevo escalfado encima, unas lascas de foie y alguna trufa laminada encima. Para cerrar el día pondría en el reproductor la película de Audrey Tautou, donde interpreta a Amélie, esa camarera de un local en París empeñada en hacer la vida más agradable y la fijaría en la escena donde dice "Usted tampoco podría ser una hortaliza, por que incluso las alcachofas tienen corazón". jesusmanuelh@mexico.com