El accidente de Collinet
2020-03-12
El accidente de Collinet

 

El accidente de Collinet

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

El aventurero Zalacaín había pedido el filete con papas de las sugerencias del chef y preguntó si acaso las papas podrían ser “soufflée”. El mesero abrió los ojos de asombro y respondió, “aquí las papas son fritas, o al horno”. ¿Y las fritas ya están fritas, las van a freír o son de producción masiva de tiendas de grandes superficies? preguntó Zalacaín.

Nuevamente la cara de asombro. El aventurero terminó por pedir papas fritas y una ensalada mixta para acompañar el filete.

Su amiga de procedencia sudamericana se había quedado con la curiosidad de saber sobre las llamadas “papas soufflée” y el tema fue parte de la conversación mientras se acercaban los aperitivos. Habían elegido vermut con unas gotas de ginebra seco y una rodaja de naranja.

Zalacaín contó sobre la vida de unos de los chefs más famosos a principios del siglo XIX, había heredado conocimientos importantes y se le consideró tiempo después el gran innovador después de la Segunda Revolución en Francia.

El primer éxito de Jean-Louis Françoise-Collinet fue la creación de la llamada Salsa Bearnesa, la hizo debutar al poner en servicio su espacio “Le Pavillon Henry IV” en 1837. La base de su invento fue la Salsa Holandesa, sustituyó el jugo de limón con vinagre de vino blanco, agregó chalotas picadas, perejil francés y reforzó el sabor con estragón.

El hotel tenía el nombre del rey Enrique IV originario de Bearn, por tanto, la salsa se apellidó “bearnesa” en su honor.

Su fama trascendió y Collinet fue contratado para servir el banquete en honor de los invitados a la inauguración de la línea ferroviaria París- Saint-Germain-en-Laye el 24 de agosto de 1837.

Collinet preparó la comida con antelación programando dar el servicio al final de la ceremonia. Pero las circunstancias estuvieron en su contra. El afamado chef fue avisado del retraso del ferrocarril con los dignatarios a bordo, por tanto, el retraso le echaría a perder los tiempos de su cocina, los corazones de filete de ternera de la raza propia de Salers con papas fritas quedarían o muy cocidos o fríos y las papas totalmente fuera de tiempo.

Y entonces Collinet en un intento por salvar su comida, retiró los filetes y los dejó a un lado de las parrillas, con lo cual se impidió se secaran totalmente y las papas cortadas en rodajas fueron sacadas del aceite y se pusieron sobre coladores para escurrir el aceite caliente y con ello impedir se siguieran friendo.

Por fin el tren llegó a la estación. Los cocineros continuaron con el proceso de preparación del banquete. Collinet personalmente vertió las rodajas de papas en el aceite caliente. Y surgió la magia de la cocina, la improvisación aportó una de las formas más vistosas y suculentas de comer papas.

Ese 24 de agosto de 1837, la sociedad francesa conoció el debut de las llamadas después “papas soufflée”, papas infladas, mejoradas con un toque final de sal. Los comensales las mordieron y encontraron el placer de hacer sentir reventar su sabor en la boca.

Jean-Louis Françoise-Collinet fue mandado llamar por las autoridades, y felicitado por tal invención, haciendo realidad el aforismo de Antelmo Brillat de Savarin: “El descubrimiento de un nuevo manjar hace más por la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella”.

Zalacaín siguió la conversación con su amiga y le contó de su visita, hace un par de décadas al famoso “Hôtel Restaurant Pavillon Henri IV”. La carta conserva el plato estelar de Collinet, su fundador, “Corazón de filete de ternera de Salers” y guarnición de papas “soufflée” con salsa bearnesa; por 40 euros por persona, se recrea la historia de un accidente de cocina por el retraso de un tren.

elrincondezalacain@gmail.com

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