Chanquetes y pulpo de Pedrero
2020-02-13
Chanquetes y pulpo de Pedrero
Esta columna reducida se publica en El Sol de Puebla. Aquí aparece completa.

 

 

Chanquetes y pulpo de Pedrero

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

Madrid, España.- Último día en Madrid, horas dignas de ser aprovechadas máxime al ser domingo. Llevar las vivencias y el sabor en la boca de alimentos prácticamente exclusivos de estas tierras y mares y difícilmente localizables en México.

Siendo domingo, el aventurero Zalacaín se había puesto de acuerdo para un recorrido por El Rastro, el tradicional mercadillo ubicado cada semana, desde hace 400 años más o menos entre la Plaza del Cascorro y la Rivera de Curtidores, de la calle Embajadores a la Ronda de Toledo.

Cada semana en esta amplia zona se ubican vendedores de los más diversos giros, desde artesanía derivadas de la hoja lata, acetatos y cassettes convertidos en bolsos, ropa militar usada o nueva, gorros rusos, pashminas, zapatos, sombreros, antigüedades, novedades, miles de productos al alcance del bolsillo común.

Y por supuesto, algunos establecimientos simbólicos donde el paseante se detiene para beber alguna cerveza, un vermut o un vino. Amadeo con sus caracoles, tema abordado por el aventurero anteriormente, y Malacatín, con su interminable cocido madrileño, y en cuya barra es posible beber un aperitivo.

El rastro nació hace unos 400 años, debe su nombre al uso de la Ribera de Curtidores, calle donde estaban ubicados los negocios de curtiduría; las reses pasaban por ahí rumbo al Matadero y cuando las pieles eran transportadas, dejaban un “rastro de sangre”, de donde la gente empezó a llamarle a la zona como “El Rastro”.

Zalacaín se topó con una peculiar y única escena. Un grupo de jóvenes sentados frente a una máquina de escribir mecánica, de las de antes y una serie de folios a un lado. El letrero lo decía todo: “Dame el tema, yo escribo el poema”, en otro más debajo del escritorio improvisado de una chica podía leerse “Poesía a pie de calle”.

Muchos paseantes se detenían frente al grupo y pedían algún poema, a cambio una propina de dos o tres euros para los poetas.

Zalacaín había programado comer en un sitio relativamente nuevo y céntrico, entre El Rastro y Las Cortes acostumbraba un recorrido de bares de tapas con los amigos, comería poco, bebería lo de siempre y guardaría un espacio para El Barril de las Cortes, un espacio del Grupo Oter con varios establecimientos distribuidos en Madrid, todos especializados en buenos mariscos y famoso por su arroz con bogavante.

Días antes se había detenido en la puerta del sitio para leer la carta. Dos cosas le llamaron la atención, los “Huevos camperos con chanquetes del Mar Menor” por 18.50 euros; más abajo aparecía el “Pulpo Pedrero a las brasas y alioli suave” por 19.75 euros.

Se trataba de dos productos raros, sobre todo los chanquetes, declarados en veda desde 1988 por la Junta de Andalucía.

El chanquete es un pez localizado en aguas saladas, en el Mediterráneo, en las costas españolas y de Marruecos, también en el Atlántico y el Mar Negro y se le ha encontrado incluso en Noruega.

El ofertado en El Barril proviene de Murcia del llamado Mar Menor, una albufera de agua salada del Mediterráneo, mide un máximo de 5 centímetros de largo, es blanco rosado o amarillento, traslúcido, muy fino; pese a la veda se consigue a veces ilegalmente y alcanza precios de unos 80 euros el kilo.

La prohibición se debe a la forma de capturarlo, con redes muy finas, al momento de recogerlo, con los chanquetes vienes larvas de alevines de unas 60 especies.

De ahí, han surgido imitaciones, chanquetes chinos, pez plata, traídos de China; y engaños, en lugar de chanquetes el comensal recibe un plato con algo parecido, los especialistas le llaman “inmaduros de boquerones y sardinas”, son parecidos, miden lo mismo, son traslúcidos y al freírlos y mezclarlos huevos, poca diferencia nota el paladar no experto.

Zalacaín había reservado y pidió los chanquetes, la verdad, muy buenos, fueran o no realmente chanquetes.

Y después apareció el lujo gallego, el pulpo de Pedrero, capturado en las costas gallegas de una manera especial. Los pescadores se mueven por las rías bajas, en bajamar, buscan el mar tranquilo y claro y dotados con una vara en una mano y un “gaxarte” en la otra; el gaxarte es un palo con un garfio.

Caminan entre las piedras, prefiriendo las boludas y van buscando el movimiento del pulpo alojado entre ellas, cuando lo encuentran lo espantan con la vara y lo cogen con el garfio.

El pulpo de pedrero está considerado el tesoro de los pescadores de roca.

Y la comida fluyó, el Gran Bazán fue el compañero ideal, varias botellas se consumieron.

Y Zalacaín se despidió de Madrid.

 

 

 

 
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