Cocina honrada
2019-11-28
Cocina honrada

 

 

 

Cocina honrada

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

Madrid, España.- Una de las experiencias más notables para el aventurero Zalacaín ha sido la convivencia con Jimmy Lim, un asiático avecindado en Madrid hace más de cuatro décadas, dedicado a la prestación de servicios de hostelería, formó parte del grupo fundador del Hotel Villa Magna y ha seguido involucrado en el mundo del vino y de la gastronomía desde los más altos niveles hasta llegar, con más de siete décadas de vida, a conformar su propio estilo.

La experiencia de Zalacaín estuvo acompañada de otro personaje, emblemático para él, por los años de conocimiento mutuo y la gran capacidad enológica, Jesús Flores, el gran maestro del vino.

La cita en un antiguo local de la calle Simancas, donde antes estuvo el gallego Burela, ahora se ha instalado “Picones de María”, un establecimiento con estilo propio, fundado por Jesús y María Peinado Carabias, quienes con la mano de su hija y una magia espectacular de Jorge Muñoz, el chef egresado de los fogones de “La Tasquita de Enfrente” lleva a cuestas la selección de productos y platos de esta también llamada “Casa de Comidas”.

Jimmy Lim charlaba sus experiencias, contaba de los tigres económicos de Asia, de sus gustos, de los vinos más caros de su vida y la conclusión a lo largo de sus 12 décadas en el primer periodo de su vida para resurgir a los 60 años del número cero, hoy tiene, cuenta él, 14.

Los asiáticos tienen cinco ciclos de 12 años cada uno, recorren así el fuego, el aire, la tierra, el viento y el agua. Al terminar tienen 60 años y entonces comienzan de nuevo desde el 1.

A la mesa llegó un consomé en tazón adecuado, el primer resultado de la sopa del Cocido de los jueves, pero con una excepcional adición, el hueso de res con el tuétano, el olor, el sabor y la compañía hicieron el resto en un frío día madrileño por la zona de Plaza Castilla.

El Guitian de Godello fue abierto y servido, al momento aparecieron tres platos con dos anchoas cada uno, montadas sobre un pan, provenían de Rafa López el Rey de las Anchoas de Cantabria, con dos años de maduración, en realidad eran cuatro, estaban unidas perfectamente dos pareciendo ser una. Cada lata contiene ocho anchoas, seleccionadas a mano del barril; Jorge había conseguido sólo cinco latas y prácticamente una fue para la mesa de Zalacaín quien prometió comentar sobre el particular.

Casi al mismo tiempo había llegado al Picones de María un encargo especial, los boletus recién cortados. Jorge los presentó y pidió sugerencias para prepararlos después de las anchoas. Vaya sorpresa, el mismísimo Jimmy Lim abrió los ojos. Cada boletus había sido desprendido de su sombrero, el pie, tallo, pasado por agua para blanquearse y el sombrero, la parte más sabrosa, rebanada delgadamente a manera de un carpaccio para cubrir el pie.

Una botella de Finca Río Negro, un vino de Cogolludo, Guadalajara, fue presentada. Era un 5º Año, cosecha 2013, con 65% de Tempranillo y 35 % de Cabernet Sauvignon, la joya de la corona de los viñedos a mil metros de altitud, con 13.7º de volumen alcohólico. La cosecha prácticamente está agota en el mercado.

Con el mismo 5º Año se acompañó el plato de judiones frescos, no deshidratados, con oreja de cerdo, un verdadero manjar, cada judión ocupaba dos terceras partes de una cuchara sopera.

Jimmy había reservado una de las seis botellas de su cava personal para esta comida, un “María” del 2005, ya no lo tienen ni en la bodega de Alfonso del Yerro, producción limitada de dos parcelas del viñedo de Santa Marta, sólo se produce en las mejores añadas y ésta era una de las mejores.

Jorge Muñoz llegó con la sartén en mano recién sacada del fuego, dentro tres pequeños besugos, sin cabeza ni cola, con las espinas dentro, como debe ser para conservar el verdadero sabor de este peculiar pez del Cantábrico.

El vino alcanzó muy bien para los 950 gramos de chuletón de vaca Simmental madurada. Y ya para finalizar tres quesos, Yeyo, Payoyo y Lou Sotch.

Y entonces Jimmy reflexionó con el grupo, luego de todas sus aventuras gastronómicas en el mundo, de haber probado los mejores vinos, los mejores platos, había reducido su criterio a una sola condición en cualquier restaurante, la comida debe ser producto de una “Cocina honrada”, cuyo precio final de venta no fuera superior a 30 Euros. ¡Vaya reto!

Y efectivamente Zalacaín adoptó el criterio, quizá cercano a un concepto “anti gurmet”, donde el faroleo, la publicidad, la fama adquirida por los costosos menajes y las rentas y decoración del local elevaban el precio de los alimentos.

Y se quedó con ello, Zalacaín se une a privilegiar la cocina honrada.

elrincondezalacain@gmail.com

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