Secretos de la Cocina Poblana
2019-05-09
Secretos de la Cocina Poblana

 

 

 

Secretos de la Cocina Poblana

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

Madrid, España.- Hace unos 20 años Zalacaín localizó la caseta de la Librería del Prado en una de las ferias del libro en el Paseo de Recoletos, y luego se fue aficionando a visitar su local donde hay una gran variedad de libros antiguos.

José Blas Vega tenía su librería en la calle de Espíritu Santo, pero al cierre de la librería de Cayo de Miguel en la calle del Prado número 5, don José adquirió el local, lo modernizó y respetó el nombre puesto en 1950.

La librería es hoy día uno de los mejores sitios para adquirir libros antiguos, muy visitado por los coleccionistas.

Al cabo de los años los hijos de don José, María José y José Manuel se metieron en el negocio y a la fecha son estupendos libreros.

Aquella mañana Zalacaín se pasó por la librería luego de tomar un café en la Plaza Matute. Hizo la misma pregunta de siempre ¿hay algo de gastronomía de México? Y la respuesta fue positiva, les acaba de llegar un lote de libros mexicanos, entre ellos uno de cocina, lamentablemente la pasta original había sido sustituida por una confeccionada para recuperar el libro, o sea había sido reencuadernado, los pliegos cocidos a mano y un título en una etiqueta pegada “Cocina Mexicana”. No había más datos, las primeras páginas habían desaparecido, se iniciaba la obra en la página número 5 y por suerte tenía todas las demás completas.

Zalacaín lo revisó, María José, la hija de don José, le advirtió de la ausencia de datos, ni el nombre, ni el año de publicación, ni el editor, nada. El índice animó totalmente al aventurero a adquirir la obra. De los caldos se pasaba a las sopas, seguían recetas para los huevos abarcaban uno de los apartados más amplios y resaltaban los apellidos “poblanos”, así apareció una “tortilla a la poblana”, otra a la “cholulteca, y una más “a la angelópolis”, los huevos duros a la poblana, otros al estilo Atlixco, otros poblanos con vino blanco.

Más adelante el apartado de ensaladas, donde también se destacaban una al estilo poblano y otra angelopolitana. Más recetas se enlistaban, purés, pucheros, salsas, papas, aves y caza, fritos, embutidos, carne de puerco, res, carnero, ternera, asados, pescados y mariscos.

Y de pronto en la página 521 del índice una sorpresa invaluable “Antojitos poblanos”, unas cien páginas con recetas de moles, guisos, chiles encurtidos, adobos, atoles y tamales, y pulques curados.

Zalacaín no tuvo mucho tiempo en ver las recetas en ese momento, pagó el libro, le dieron una bolsa y se fue al piso a calmar su ansiedad por leerlo. Un conjunto de recetas no desconocidas en su totalidad por el aventurero, algunas totalmente novedosas y relacionadas íntimamente con la gastronomía poblana. Incluso aparece la reproducción de la investigación de Miguel E. Sarmiento sobre “La Leyenda del Mole de Guajolote”. Y en la siguiente página una aportación valiosísima: “Secretos de la Cocina Poblana”.

Y el autor desconocido escribió: “Ninguna de las obras culinarias editadas en México, ha logrado hasta la fecha reproducir un regular número siquiera de las originales recetas de la Cocina Poblana. Esas obras apenas consignan deficientes fórmulas del ‘Mole’, de ciertos postres y de algunos guisos típicos de Puebla, pero nada expresan, por ejemplo, de los ‘Chiles en Nogada’, estupendo platillo de origen desconocido, pero eminentemente poblano, y el cual no sólo por su atractiva presentación, sino por la exquisitez de su gusto, constituye uno de los más clásicos aciertos de la cocina mexicana.

“Aunque parezca hiperbólico, el conocimiento de algunos de los secretos de la Cocina Poblana requirieron del editor de esta obra, una detenida y laboriosa investigación, ya que no se trató de buscarlos en bibliotecas, pues que son inéditos, sino que fue necesario urgar en el archivo de algunas arraigadas personas de la ciudad de Puebla, personas cuyos antepasados dieron forma en viejos manuscritos, a las recetas más preciadas nacidas del ingenio culinario de antañonas ‘amas’ que cultivaron el arte de la Cocina en la ciudad angélica”.

Un nuevo tesoro para la biblioteca de Zalacaín y una tarea por cumplir, investigar quién escribió y editó el libro.

elrincondezalacain@gmail.com

Video en: https://youtu.be/wdoKF4Jaz8I

 

 

 
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