El crisol de la cocina franciscana
2018-12-27
El crisol de la cocina franciscana

 

 

 

El crisol

de la cocina franciscana

 

 

 

“Las criadillas de la tierra… la lujuria de Venus”

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

 

Madrid, España.- Para algunos historiadores la patata, papa, pataca, empezó a cultivarse en tierras ibéricas a finales del Siglo XV, o sea, prácticamente como resultado del primer viaje de Cristóbal Colón al Nuevo Continente, con su llegada y cultivo aparecieron también infinidad de leyendas negras, y por supuesto también recetas para usarse como alimento.

Un repaso por los escritos de Raimundo Gómez Val, en su obra publicada por vez primera en 1758 bajo el pseudónimo de “Juan Altamiras” trajo a colación varias reflexiones para el aventurero Zalacaín sobre la importancia de la cocina conventual de la Orden de San Francisco.

Fueron los fogones franciscanos los crisoles de la comida americana con la europea y musulmana. La Orden predicó en el Nuevo Mundo, construyó templos en México, Perú, Venezuela, California, Texas, y se presentaron también en Filipinas, India y la Malaca; en 1745 había 25 provincias y unos 6 mil frailes se desplazaban por el territorio dominado por el Imperio Español. Esos “ires y venires”, esa transmisión de “boca a oreja” entre los religiosos permitió a Raimundo hacerse de toda la información necesaria para dejar por escrito una especie de manual del cocinero, su obra se llamó “Nuevo Arte de la Cocina Española, sacado de la escuela de la experiencia económica”. Pero no lo firmó con su nombre pues no estaba considerado un “Monje Ilustrado” por tanto se le impedía firmar cualquier obra literaria avalada por la orden; optó entonces por crearse un pseudónimo y fue así como surgió “Juan Altamiras”, de quien la historia borró antecedentes hasta aparecer las investigaciones sobre su origen y vida.

Raimundo vivió en el convento de San Cristóbal en Algairén, Aragón, conoció Madrid, se codeó con cocineros importantes y su libro se convirtió en la obra de cabecera de los conventos franciscanos en el mundo, entre 1758, año de su aparición y 1918 se conocía de al menos 20 reediciones del libro.

Zalacaín había repasado la obra en busca de las leyendas sobre el tubérculo llegado de Perú y otras tierras americanas a España. En 1620 el botánico aragonés Bernardo de Cienfuegos las probó por vez primera y dijo de ellas: “Confieso a mi que los hallo insípidos y sin gusto o agrios”. Esa versión alimentó otras creencias divulgadas por el mismo Cienfuegos quien les atribuyó la sospecha de: “provocan lujuria e incitan a Venus”.

Por tanto, las papas, llamadas en aquél tiempo “patacas” o “crillas” gozaron de una mala fama, pero eso no impidió a Juan Altamiras darle un espacio en su obra culinaria. Y así, escribió una de las recetas bajo el título “Criadillas de tierra/ Trufas, terfezias y patatas”:

“Esta es una yerva muy regalada, criase como las patacas, debaxo de la tierra, las mondaràs, y las podràs echar en remojo en pedazos: escaldadas, ponlas à cocer, y cocidas que sean, pon aparte el caldo con que se cocieron; vacialas en una cazuela, échales aceyte con ajos fritos, componiendo una salsilla del caldo que apartaste, con todas especies, dexa que dè un hervor, y si te queda algo del mismo caldo, lo compondrás como de carne, y será tan bueno, que dudaràs si es de carne, ò pescado. Las patacas se componen del mismo modo; y si comes muchas, te advierto, estaràs de tan buen ayre, y tan favorable, que con el ayre que soples puedes componer embarcación para ir al Papa, sino es que sean tan fuerte, que por romper velas sea necesario su reparo, que no se hace à costa de patacas”.

El texto original es de 1758 y la primera parte de la receta se refiere a las trufas, la segunda, se habrá entendido, es de las papas, a las cuales se les atribuyen enorme capacidad de generar flatulencias, como para hacer un viaje en barco para ir a Roma.

Altamiras dedicó su llamada “obrilla” a preparar a los cocineros inexpertos y redactó cinco consejos dignos de releer, pensó el aventurero.

Y así fue interpretando la versión del castellano antiguo:

“Note lo primero el cocinero: que ha de ser de todos notado, y assi ha de ser extremado en su limpieza, no solo lo que viste, si también, y mas principalmente en lo que guisa: la limpieza exterior es indicio de la interior, y en el Cocinero la exterior pulchritud del vestido señala la limpieza, que guardará en sus manjares… Tenga el Cocinero limpia su Cocina, barriendola con frecuencia, y sacando la basura de su Oficina, y para esto no sea perezoso, porque es cosa tocante à su Oficio…”. (texto copiado del original)

Altamiras reflexionaba sobre la importancia de alimentar a los religiosos y de cuidar su salud procurando llevar a sus mesas alimentos sanos, pues los sacerdotes y ministros, son ángeles, y debían ser atendidos igual a los príncipes.

Y seguía: “Note lo segundo: que tenga todas las cosas en su lugar destinado, paraque quando las necessite, sin trabajo pueda encontrarlas. Observe también guardar en memoria la especie, numero, y tiempo, que tienen sus manjares en el fuego, para cocerse, no sea, que su olvido, y la voracidad del fuego los consuma…

“Note lo tercero: que no se fie en su habilidad para el desempeño: tomese tiempo; porque Dios castiga à los descuidados, y que fian vanamente de si mismos, quando habían de quedar mas ayrosos. No presuma el Cocinero de perito en su empleo; porque las obras califican, no los vanos pensamientos…

“Note lo quarto: que reciba el recado necesario con medida, y peso, y que lo gaste con peso, y medida, para vivir con estimación, buena conciencia, con sossiego, y paz… Sepa, pues, el Cocinero, que la mentira no puede estar mucho tiempo oculta, y que si se dissimula por conveniencia agena, después tendrá, que purgar aun en esta vida; porque el traydor es pagado, pero después muy aborrecido; y assi observe el cauto Cocinero un medio, en que consiste la virtud…”

El tratado es un perfecto manual no sólo de recetas de cocina del siglo XVIII, sino una serie de protocolos del comportamiento del cocinero de la Orden Franciscana cuidando ante todo, la higiene y la economía.

Vaya descubrimiento. Juan Altamiras, releído 260 años después de su primera publicación gracias a Vicky Hayward y la editorial Ariel.

elrincondezalacain@gmail.com

Video en: https://youtu.be/Fa295rai-aA

 

 
Titulo Columnistas
La Moviola
Noé Ixbalanqué Bautista Martínez Comunicólogo, acdémico, comentarista Una entrevista con Dios: divinidad neoliberal
Noé Ixbalanqué Bautista Martínez
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista El candidato del Pollo
Jesús Manuel Hernández
Sin Límites
Raúl Torres Salmerón Abogado Reclaman ante notario la herencia de MEAH
Raúl Torres Salmerón
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista ¿Quién?
Jesús Manuel Hernández
Cuestiones Domingueras
Dra. Ana Luisa Oropeza Barbosa Abogada Al derecho… y al revés
Dra. Ana Luisa Oropeza Barbosa
La Moviola
Noé Ixbalanqué Bautista Martínez Comunicólogo, acdémico, comentarista Somos campeones: inclusión e interacción
Noé Ixbalanqué Bautista Martínez
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista Primera confrontación
Jesús Manuel Hernández
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista El interinato
Jesús Manuel Hernández
Cuestiones Domingueras
Dra. Ana Luisa Oropeza Barbosa Abogada La cultura del reciclaje
Dra. Ana Luisa Oropeza Barbosa
Por Soleares
Jesús Manuel Hernández Periodista La Sincronicidad...
Jesús Manuel Hernández
El Rincón de Zalacaín
Jesús Manuel Hernández Los Laureles
Jesús Manuel Hernández
Facebook Los PeriodistasTwitter Los PeriodistsaYoutube Jesus ManuelRss Los Periodistas
Inicio Noticias Columnistas Zalacain Por Soleares Video Columna Contacto  
Logo Los Periodistas
Copyright © 2010
Desarrollado por: Estrategia 360°