Los Finos de Jerez
2017-04-13
Los Finos de Jerez

 

 

 

 

Los Finos de Jerez

 

 

“El vino de Jerez, remoza la vejez”

 

 

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

 

Madrid, España.- Hacía unas cuatro décadas cuando el aventurero tuvo la suerte de conocer, convivir, compartir los vinos y la comida mexicana con el gran periodista y escritor especializado en temas vitivinícolas, José, “Pepe”, Peñín, un leonés cuya vida le había llevado a investigar, profundizar, clasificar y escribir de los mejores vinos del mundo.

La experiencia con Peñín fue de la mano de la degustación de una amplia gama de vinos posibles de utilizar como aperitivo. A Peñín le encantaba el tequila, y lo tomaba, pero le parecía muy elevado de alcohol para despertar las papilas gustativas, centró en aquella charla su atención en dar información al grupo de comensales sobre las bondades de los vinos generosos de Jerez, especialmente las variedades Oloroso, Amontillado, Palo Cortado, la Manzanilla y el Fino, los dos últimos bien conocidos por los paisanos.

Y Peñín explicaba sobre el procedimiento de la elaboración del Fino, donde se aprecia la influencia de la “flor”, esa capa, también llamada por algunos “velo”, de levaduras formada en la superficie de las barricas gracias a los 1y o 15 grados de alcohol, nunca más, pues las levaduras no conseguirían sobrevivir. Los españoles empezaron a consumir el Fino por ahí de la segunda mitad del siglo XIX, contaba Peñín, y describía una de las bodegas más importantes de El Puerto de Santa María de Thomas Osborne Mann, cuya presencia aún perdura. Osborne se hizo famoso por su afición a los toros, los caballos y los vinos, además de haber registrado la figura del toro negro, diseñado por Manuel Prieto Benítez, una silueta de unos 14 metros de alto, y colocado en casi cien colinas de la península.

Aquella tarde Zalacaín se había convencido de su afición por el Fino de Jerez, dos marcas le animaron siempre el “Tío Pepe” de González Byass y el “Fino Quinta” de Osborne, difícil de localizar en tierras mexicanas, de ahí su predilección por beber cuantas veces pudiera una o dos copas de Fino Quinta antes de comer acompañado de unas almendras tostadas, aceitunas y a veces, cuando la taberna así lo ofrecía, alguna fritura de pescado. En Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María coloquialmente los andaluces lo dicen de una forma simpática “pecaito frito”, comiéndose la “s”, como los veracruzanos, habían dicho alguna vez el aventurero a los amigos.

Peñín había dejado en claro la importancia del Fino por su enorme capacidad de despertar las papilas, pero además, había dicho, por su carácter es ideal para acompañar todas las comidas, pues intensifica los sabores de los alimentos; por demás estaba recordar la sugerencia de comer cocina mexicana con un Fino o una Manzanilla, asunto puesto en práctica aquella memorable ocasión, donde los Escamoles y los Gusanos de Maguey brincaron de la mesa a la boca para unirse en intenso amor con el Fino Quinta de Osborne.

Los recuerdos le vinieron al acudir a la recién inaugurada casa de Osborne en Madrid, en Plaza Santa Ana, donde antes estuvo el Mesón 5J; la bodega estaba apostando por la modernización de sus establecimientos, el cambio de nombre, la oferta de productos andaluces y una intensa promoción del jabugo y el Fino Quinta.

El establecimiento de llama “Zahara” y es sin duda alguna un homenaje a la cocina y los sabores de Cádiz, brincaban en la carta pidiendo ¡cómeme! la cecina de atún, llamada mojama, el queso de cabra, las tortillitas de camarón, los boquerones y fritura de pescado del día, calamarcitos, salmorejo, tártara de atún de almadraba y por supuesto el jabugo 5J, sello de la casa Osborne.

Por allá de la década de los 80 el aventurero había visitado a los amigos de Cádiz y una buena excursión le fue preparada para visitar ente otras la casa madre de Osborne ubicada muy cerca de la Real Plaza de Toros de El Puerto de Santa María, en la esquina de las calles Comedias y Los Moros se sitúa la centenaria bodega “La Palma”.

Le había tocado una fecha muy difícil como visitante pues se hacían los preparativos para la vendimia en los primeros días de agosto cuando las temperaturas de la zona son muy elevadas y por tanto debe recogerse la uva Palomino de manera muy rápida y transformarla de inmediato en el llamado “mosto de yema”, el primer prensado y meterlo en los lagares para evitar la oxidación, luego en las botas, barricas se pasa al sistema de “soleras” y “criaderas”, en toneles de 550 litros, donde el vino se va sacando de la solera más antigua para embotellarlo y se va rellenando con el anterior y así sucesivamente, de tal forma las botas nunca están vacías y al final se obtiene un producto verdaderamente estupendo.

En aquella visita uno de los Osborne había dicho con gracia: “El vino de las bodegas jerezanas, todo mal sana”, las risas se escucharon en toda la bodega y uno de los amigos ya entrado en los 80 años en franca afirmación dijo: “El vino de Jerez, remoza la vejez”, y con ello alzaron sus copas y brindaron con entusiasmo.

 

elrincondezalacain@gmail.com

Video en: https://youtu.be/U7CGbrjoswc

 

 

 

 

 

 

 
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