Angulas, el misterio del sabor
2017-01-30
Angulas, el misterio del sabor

 

 

 

 

Angulas,

el misterio del sabor

 

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

Madrid, España.- con sumo cuidado Zalacaín había seleccionado el sitio para agasajar a distinguidas visitantes a la ciudad. Una de ellas, amiga de toda la vida, tenía un gusto especial por las angulas de Aguinaga, Usúrbil, en el País Vasco, sus familiares habían nacido en aquella zona y migrado a México en el siglo pasado, de pequeña le habían llevado a conocer sus raíces, pasarían muchos años para volver, un recuerdo dominaba todo ese tiempo, el exquisito sabor de los alevines de la anguila, pesca muy socorrida en esa zona y hoy en riesgo por el mercado negro a favor de los chinos y los japoneses.

Decidir entre El Gran Barril de Gerardo Oter, La Máquina, La Tasquita de Enfrente, Kulixka, Combarro, Sanxenxo o Casa Lucio, no había sido fácil; prácticamente había dependido de llamar y preguntar si había en existencia angula fresca de Aguinaga y cuánto costaban.

Los precios variaron entre los 85 y los 120 euros la orden y todos habían garantizado la presencia del lomo gris en el alevín de no más de 7 centímetros de largo y 3 milímetros de grueso y el cual debía conservar sus ojos y una imperceptible columna como esqueleto muy suave a lo largo.

Alguna vez el aventurero había experimentado la excusión hasta Aguinaga y ver de cerca la forma como eran capturados los alevines y su proceso de conservación; una vez pescado se metían en agua con sal hasta ser cocinados o cocidos.

Los vascos fueron los grandes descubridores de este platillo considerado gourmet en todos los ámbitos. Durante muchos años la angula fue despreciada, es más, no se conocía de su existencia como producto del apareamiento de las anguilas; en cambio la carne de anguila tuvo preferencias desde la Antigua Roma, y pasaron muchos siglos para descubrir cómo se reproducían.

Las anguilas cambian de sexo a lo largo de su vida, su nacimiento se da desde las costas gallegas hasta Francia, y luego de haber viajado en el vientre de su madre por unos 4 mil kilómetros desde el Mar de los Sargazos en el Atlántico Norte, entre Bermudas y Las Antillas donde maduran sexualmente y regresan a desovar donde nacieron. La memoria genética de estos animales es impresionante.

Originalmente las angulas no se comían, se despreciaban pues quienes las veían en los ríos las confundían con gusanos, tal vez derivados de los animales muertos y caídos al agua; todo se debió al desconocimiento sobre la forma como las anguilas se reproducían.

Plinio El Viejo llegó a reconocer el apareamiento de la anguila cuando el animal se frotaba contra las rocas en el agua y al salirle una mucosidad, cobraba vida.

A Zalacaín le había impresionado el diálogo descrito por Mineko Iwasaki en su libro considerado autobiográfico, “La Vida de una Geisha”, cuando antes de ser ofertada su virginidad, su maestra le indica sobre el primer contacto sexual con un hombre, pues era inexperta. La maestra comparó la primera relación con la forma como viven las anguilas y le dice “los hombres son como las anguilas, buscan una cueva donde dormir y cuando la encuentran y se sienten a gusto, la escupen…”.

Las angulas tienen tres formas de morir recién nacidas, pueden ser presa de otro animal del río, o pueden ser sacadas con un cedazo y mantenidas vivas para su comercialización y posterior puesta a punto en la cocina, ya sea cocidas o “marcadas” con aceite y ajo.

Cuando las angulas servirán para envasarse primero deben meterse en agua con tabaco, se dejan por un rato y una vez han soltado una baba, convertida en espuma, pasan a mejor vida y adquieren un tono blancuzco, entonces se cuecen un poco y se envasan.

Pero los vascos son los amos del sabor de la angula, acostumbrados al uso del barro, lo emplearon hace más de un siglo para darle un toque especial para dejar a las angulas “pilpilear”.

Una cazuelita redonda y baja, de barro, usada, nunca nueva, se coloca sobre el fuego, se doran unos ajos y se retira para dejarla enfriar, se añada la guindilla picante y se deja freír, luego se vierten las angulas y se acerca la cazuelita al fuego vivo removiendo continuamente con un tenedor de madera.

¿De madera? Sí, de madera, nunca de fierro, pero porqué, le habrían preguntado al aventurero siempre y la razón de fondo no la conocía, sólo repetía lo escuchado a un vasco “el metal le quita el sabor”.

¿Y cuál es el sabor de la angula fresca? Pues en verdad tiene un gusto más bien insípido, son el aceite, el ajo, la guindilla y el “pilpileo” de los vascos, su principal potenciador.

 

elrincondezalacain@gmail.com

Video en: https://youtu.be/HX0hgfYjdxc

 

 
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