Pan Mollete… Molledo o Muellete
2016-08-05
Pan Mollete… Molledo o Muellete

 

 

 

Pan Mollete…

Molledo o Muellete

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

 

 

Infinidad de veces al aventurero le había pasado por la cabeza la incompatibilidad de los alimentos previos y posteriores al consumo del Chile en Nogada en las familias poblanas.

Gastronómicamente hablando, a los sabores dulcecitos, especiados, picositos y ajerezados, formados en el paladar al comer un bocado de ese platillo, debía precederles algo ligero, digamos con la capacidad de preparar el paladar para el poder del sabor del chile, su complejidad y sobretodo impedir el llenado del estómago a fin de comerlo completo.

En sus mejores épocas Zalacaín acostumbraba desayunar muy ligero, no comer nada antes de los chiles y llegó a ingerir siete a la vez en un prodigioso acto de valentía frente a una mesa llena de comensales casi en competencia por saber quién tenía más capacidad o gula, diría algún invitado.

Las familias poblanas acostumbran ofrecer chalupas poblanas, incluso algo de pasta, quizá algunos embutidos cortados finamente y después pasar al Chile en Nogada donde los vinos blancos secos, algún Gewurztraminer de Alsacia, quizá un Chardonnay, el cava y por supuesto el champagne, sin duda, son acompañantes maravillosos y sólo el presupuesto sería condicionante de los deseos a cumplir.

La torta de agua, esa pieza de pan típica de Puebla, ajena a cualquier pan en el país y cuyo origen es un tanto incierto y popularizado a finales del siglo XIX, es el acompañante ideal para recoger el picadillo de carne y frutas y por supuesto mojarlo en la nogada, hacer los “barquitos”, dirían las tías en casa de la abuela.

El postre era el siguiente paso para armar el menú de cada temporada. Tradicionalmente, le habían contado a Zalacaín, en los conventos se comían los llamados “Molletes” como postre después de los Chiles en Nogada. Al aventurero le resultaba opaca la versión atribuida a la “tradición”, y además le resultaba síntoma de goloso, exceso de dulce; para el aventurero el final debía ser contrastante con la nogada, quizá un sorbete, algún auxiliar para la digestión.

Pero la “tradición” sugería comer el postre de temporada los llamados “Molletes”, o Molletes Dulces de Santa Clara, un postre elaborado para conmemorar la festividad de Santa Clara el 12 de Agosto, tal vez por ello se asociaba a los Chiles en Nogada, propios del octavo mes del año.

El sabor del Mollete le recordó siempre a Zalacaín a las llamadas “Rosquillas de Santa Clara” tan populares junto a las “Listas” y “Tontas” de las fiestas de San Isidro en Madrid. La base es la misma, harina, azúcar, huevo, anís, aceite, piel de limón, y a las de Santa Clara se les bañaba con un merengue seco, blanco, o con un granillo de almendra en su versión francesa.

El convento franciscano de Santa Clara de Asís asentado en Puebla recuperó esta tradición de elaborar un postre especial coronado con una pasta blanca en honor de Santa Clara, y eran preparados para ser consumidos el día de la fiesta.

Interviene en el caso de Puebla la cubierta de pepita de calabaza con un tono diferente al blanco y similar al de las llamadas “Tortitas de Santa Clara”, preparadas originalmente con pasta de almendra.

Los Molletes Dulces de Santa Clara además están rellenos de una “crema pastelera” con sabor de coco.

¿Cómo y cuándo las monjas de Santa Clara incorporaron la crema pastelera a los llamados Molletes? Esa era una duda permanente y no despejada aún.

La crema pastelera se conoce en México hasta finales del siglo XIX, incluso podría haber llegado con los cocineros franceses en tiempos de la intervención, esa especie de Natilla, se usa para rellenar varios postres europeos.

La Real Academia de la Lengua Española tiene la entrada “Pan Mollete” para definir el panecillo ovalado y esponjado; mollete deriva de “muelle” y “ete”, donde el “muelle” es la parte carnosa y redonda de un miembro, brazo, muslo o pantorrilla, con lo cual se explicaría su forma. Un diccionario especializado en panes define así al Mollete: Panecillo ovalado o redondo, esponjado y de poca cochura, en España, particularmente en Andalucía.

 

Los recetarios impresos del siglo XIX no hablan de los Molletes Dulces de Santa Clara, según lo había comprobado Zalacaín en sus lecturas.

“El Cocinero Mexicano”, primera edición 1831, en su tercer tomo describe “Molletes de Leche: Se amasan cuatro libras de flor de harina con doce yemas de huevo, seis claras, doce onzas de azúcar molida, media libra de manteca, una libra de levadura, la cuarta parte de un cuartillo de vino y la leche que sea necesaria para amasarla. Se hacen los molletes y se meten al horno…”. Nada parecido a los hoy llamados Molletes de Santa Clara.

El “Arte Novísimo de Cocina” en su octava edición de 1878 también cita el postre bajo la denominación “Molletes de Leche”. Otros libros de cocina del siglo XIX, como “La Cocinera Poblana”, reeditados en el siglo siguiente también citan los molletes. En la décima edición impresa en 1926 cita “Molletes Reventones” donde ni la pasta de pepita de calabaza ni la crema pastelera aparecen en la receta.

En cambio está una receta llamada “Pastelón de Almendra, Piñones y Natillas”, donde el pastelón se rellena de almendras remojadas y sin cáscara, piñones, azúcar cernida  y una taza “bien llena de natillas, seis yemas de huevo y una cuarta de canela en polvo”, Esto sería el “relleno” más cercano a una posible crema pastelera, el coco, sigue ausente.

Finalmente Zalacaín había encontrado en la edición de 1888 del “Nuevo Cocinero Mexicano, en forma de diccionario” una introducción a la definición del Mollete del siglo XIX:

“Por supuesto que aquí no se habla del pan común, que con nombre de mollete por su forma particular, se fabrica en las panaderías para surtir a los cafés; ese abunda en todas partes y se puede comprar a la hora que se quiera. En este y los dos artículos que siguen se trata del mollete fino, que es un bodigo de pan redondo y pequeño, blanco o amarillo, según los ingredientes que se mezclan a la masa, sabroso y de regalo, digno por lo mismo de presentarse en una mesa decente…”.

Nótese la aclaración de pan de regalo digno de una mesa decente, o sea, era algo especial. Y luego se citan los Molletes de Mantequilla y Huevo:

Se baten separadamente las claras y las yemas de doce huevos, que se juntan después y se mezclan con una libra de flor de harina y tres libras y media de azúcar cernido; se sigue batiendo todo y estando bien incorporado, se añade una libra de mantequilla derretida, quitando toda materia extraña y espumada; se vuelve todo a batir, y estándolo bien, se le echa una cucharada de aguardiente, batiéndose por última vez perfectamente, y echándose en seguida en cazuelitas pequeñas, untadas con mantequilla; se meten al horno, que no debe estar muy caliente, y se les echan por encima azúcar y canela en polvo…”.

Todas las recetas se llaman Molletes, ninguna, por desgracia para la historia, se apega a lo hoy conocido como Mollete de Santa Clara, y menos la sugerencia de comerlo como postre en seguida de los Chiles en Nogada…

 

losperiodistas.com.mx@gmail.com

Video: https://youtu.be/Q2YqZ7kxD3M

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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