Chile... Poblano, no de pueblo
2016-07-29
Chile... Poblano, no de pueblo

 

 

 

 

Chile… Poblano,

no de pueblo

 

 

 

 

Texto y fotos de Jesús Manuel Hernández

 

 

Entre las familias poblanas, de antes, había costumbres, dichos refranes, para orientar la forma de cocinar los platillos con fama nacional. Cumpliendo esos requisitos tal o cual plato podría decirse es “Poblano, no de pueblo”.

Las referencias se enfilaban cuando algún forastero incursionaba en la cocina. Y se “afiliaban” cuando las discusiones eran entre las abuelas, las nueras, las suegras y las novias y los novios.

La frase “en mi casa se hacia así” daba casi por terminada la discusión y también originaba, a veces, las ausencias, la lejanía de las familias en fechas clave.

Los “santos”, el día cuando se recordaba al familiar por su nombre, era una de esas fechas clave, otras lo eran el cumpleaños, la Navidad y la cena de Año Nuevo.

Era en esas fechas cuando las familias o se unían o se repelían.

Así fue como la tradición de conservar los platos en referencia a las abuelas cobró fama en las primeras décadas del siglo XX. Las herencias verbales de los antepasados, del XIX, fueron acomodadas a los momentos cuando se pasaban de boca en boca. Las medidas, las denominaciones de “una pizca”, un “chorrito”, “lo que cojan tres dedos”, no podrían cuantificarse ahora.

Los recetarios de familia, escritos a mano, a veces no contemplaban los puntos clave de las referencias con las cuales dar el toque ideal. Y entonces se recurría a “ese era el sazón de mi mamá…” Y la charla se daba por terminada.

No es lo mismo, reflexionaba Zalacaín aquella mañana mientras separaba la venas de los Chiles del Tiempo, hacer Mole Poblano para una familia de cinco o para cientos de personas. No es lo mismo moler los chiles secos en metate o molcajete, o en la licuadora y los instrumentos modernos facilitadores de la tarea de triturar, picar, etcétera, pues cambian los tiempos de oxidación y el corte de las fibras.

A Zalacaín le gustaba poner como ejemplo picar carne o moler carne, las fibras se separan de una manera diferente, por tanto su untuosidad es diferente; una carne muy picada acaba por ser una especie de puré, una carne molida acaba por integrar de igual forma los nervios y lo magro.

Las venas de los Chiles del Tiempo estaban listas, una buena cantidad de ellas se habían reunido en un plato durante los últimos tres días. Eran la base de uno de los almuerzos tradicionales de la familia, desde el siglo XIX.

Los puntos finos de las recetas más famosas requerían de memoria, de costumbre, de sazón y de conocimiento de las condiciones necesarias de conseguir para llamar a algo por el nombre del plato y el apellido “poblano”.

Los fuereños, siempre se refieren a nosotros -pensaba el aventurero- con calificativos despectivos, llevados a lo barroco y salpicados de mimos, diminutivos y a veces con jerga grotesca, cuando de comer se trata. Incluso alguien podría pensar en una especie de desintegración, en el pasado, del resto de la sociedad mexicana por la tendencia perfeccionista a las costumbres alimenticias.

Algunas de las venas del Chile del Tiempo se habían secado, por tanto Zalacaín revolvió todas y las dejo en reposo mientras picaba cebolla y un poco de jitomate. Algunas rajas muy delgadas de los chiles se habían colado también.

No hacía mucho Zalacaín había reflexionado sobre el rebozo del Chile en Nogada, tan necesario como la enagua en la falda de la China Poblana, y lo mismo sobre las características del picadillo.

La esposa de un viejo amigo alguna vez le había pedido reuniera en unas cuantas líneas las características para saber cuándo es o no un Chile en Nogada bien hecho, con apego a la costumbre de antes.

Y Zalacaín se había dado a la tarea “in situ” es decir, frente a unos chiles en una especie de convivencia donde locales comerciales se daban a la tarea de presentar una muestra donde la decoración superaba a la cocina.

El interior del chile debe ser de un “picadillo”, es decir de fruta de temporada y carne de cerdo picada, no molida. El tamaño de los cubitos de los productos debe permitir ser mordido una vez cocido y no un alimento para desdentados; debe reconocerse en el paladar la presencia de todos los ingredientes, especialmente de los toques delicados como la almendra y el acitrón. Su exceso puede variar el resultado, de ahí la costumbre de separar las almendras peladas y el acitrón cortado en rajas. Y una vez rellenado el chile y antes de capear, se introducía una almendra y una raja de biznaga para evitar la concentración de sus sabores.

La sal y el azúcar son necesarios siempre en la sazón y también en la Nogada cuya presencia debe ser a la vista un tanto granulada, producto de la presencia de la Nuez de Castilla fresca, no molida en exceso, amalgamada con un poco de almendra pelada, algo más de queso fresco de cabra, todo ello debe formar una especie de atole con un poco de leche y Jerez de preferencia no dulce, tampoco muy seco, un “dry” sería lo correcto. La corrección de la nogada siempre con una palita de madera, jamás con acero, para evitar la oxidación.

La Nogada siempre se prepara en un espacio ajeno a los Chiles capeados, el calor le afecta, dejarle dentro un instrumento la pone negrusca. Agregarle almendras sin pelar, nueces encarcelados o hacer una espuma con sabor a Nuez, son variaciones en detrimento del sabor y de la categoría del Chile en Nogada.

Tan sólo por hacer cuentas a los precios actuales. Del costo total de un Chile, la Nogada representa unos 100 pesos en promedio, lo demás no pasa de 50 por pieza.

En una sartén el aventurero vertió aceite de oliva, dejó se calentara y después puso la cebolla picada; agregó los trocitos de jitomate picado y luego las venas de los chiles, meneó un poco y dejo freir; luego reventó uno a uno de los huevos encima y los revolvió con prisa, un poco de sal de grano hicieron el resto.

El almuerzo de la familia desde el Siglo XIX, cuando era época de Chiles en Nogada, estaba listo.

 

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Video: https://youtu.be/CAXcT4lDAcM

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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