De Chinas y Chiles… “San Juan cuaja, Santiago raja”
2016-07-15
De Chinas y Chiles… “San Juan cuaja, Santiago raja”

 

 

 

De Chinas y Chiles…

“San Juan cuaja, Santiago raja”

 

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

El aventurero se acercó al mercado de costumbre, pretendía saber si las frutas de temporada, la pera, durazno y manzana panochera de los pueblos de las faldas de los volcanes empezaban a llegar a los puestos de las marchantas. De la nuez no habría necesidad de preguntar, siempre aparecían los montoncitos, las bolsas, húmedas aún; con los chiles habría de tener cuidado, la imitación abunda y el desconocimiento de los compradores abre el paso a la adquisición de ingredientes no propios de la región.

Era costumbre contactar siempre con los productores de Calpan, una vez pasada la fiesta de San Juan, el 24 de Junio, la familia acudía a los proveedores tradicionales para saber el estado de los nogales y las plantas de chiles del llamado Chile del Tiempo, del tiempo de lluvias, o mejor conocido como Chile Poblano, el de la punta como ganchillo de tejer, decía la abuela.

El 24 de Junio era la fecha cuando el nogal cuajaba según las viejas costumbres y el clima del siglo pasado; hoy día esto se ha alterado, pensaba el aventurero, y también la improvisación y las prisas por sacar lo más pronto posible los primeros Chiles en Nogada, habrían provocado desde hacía unas décadas la introducción de los chiles de otras partes del país e incluso del extranjero.

Sólo los paladares formados en el pasado eran capaces de reconocer las diferencias, no sólo la apariencia, la dureza del chile, el olor y por supuesto el grado de picor, constituían diferencias con lo original.

Pero Zalacaín había mamado la tradición y respetaba en lo más posible aquello de “San Juan cuaja, Santiago raja” la frase donde se resumía el tiempo de cosecha de las nueces y los chiles.

Una compradora algo entrada en años discutía con la marchanta sobre el precio del chile, lo olía, lo apretaba, intentaba saber si era de Calpan o importado. La marchanta en defensa de su producto recomendaba capearlo, rebozarlo, para ablandarlo.

La compradora se reía y decía: “Un chile sin rebozo no es poblano”.

Ciertamente, la costumbre de rebozar, de capear, el chile es muy poblana, barroca por decirlo así; en los pueblos no se acostumbra, ni en Tlaxcala, había advertido alguna vez la abuela, pues la forma de hacer el “capeado” no es fácil, requiere de cierta paciencia y sobre todo de emplear un buen aceite para freír el chile envuelto en el huevo batido, la temperatura del aceite, el grosor del “rebozo” y la oportuna “escurrida”, eran factores claves para tener un buen producto.

Un Chile relleno de Picadillo rebozado se mantiene por más tiempo con consistencia, se conserva tibio, la delgada envoltura permite su manejo, pero además adquiere un sabor exquisito cuando se mezcla en el bocado, el chile relleno del picadillo y la nogada. Luego entonces, los chiles poblanos sí llevan rebozo.

A la abuela le gustaba tejer, cocer, bordar, alguna vez hizo un traje de China Poblana, se tardó algunas semanas, el trabajo de colocar la lentejuela para formar el águila, el emblema de la bandera, y todos los adornos de chquira, le llevó mucho tiempo. Alguna vez explicaba sobre el traje de la China Poblana y los Chiles en Nogada, ambas labores necesitaban paciencia, conocimiento de la técnica en el bordado y la confección; la preparación del chile, su relleno, y la salsa de nuez, sin duda también eran asuntos de tener paciencia.

Una de esas veces, la abuela sacó de su ropero un libro donde había separado con un listón rojo las páginas donde algunos autores se referían a la China Poblana. El primero era Guillermo Prieto quien en “Memorias de mi tiempo” había dejado estas líneas:

“Las entusiastas secuaces de la moda solían llevar colgadas al cinto seis o siete enaguas de armas, todas bien tirantes y almidonadas, de suerte que al andar producen un ruido como de ramazón sacudida por el viento…

“Alegrando las almas, sosteniendo la bandera de la tradición apasionada y bella como en un centro luminoso de amor y poesía, se destacaba la China con su salero y su sandunga, con su currucú de trenzas y su desenfado de real persona. Finísimo lienzo cubre su pecho y redondea con bordados preciosos de chaquira el nacimiento de su torneado brazo; ciñe su cintura ancha faja de burato con largos flecos que se abren y derraman sobre sus cuadriles; comienza la garbosa enagua con el corte de seda verde lustrosísima, y corona y sostiene el castor encantado y negro cuajado de lentejuelas con sus golpes de listón sencillo cayendo sobre una bambalina de ondas, de encajes, repulgos y primores de la enagua anterior, blanca como los ampos de la nieve; detiénese respetuoso el encaje al principiar la soberana pantorilla, como gritando: atrás a la curiosidad impertinente, y abandonando a la admiración mundana un piecesito de crema, breve como el suspiro, sensual como el contacto de la hoja de rosa en los labios, engastados en un zapatito color bronceado de razo o tafilete, con tres mancuernas, para señalar el empeine y su entronque para poner en relieve la perfección de aquellas facciones de la China”.

Después de leído el texto, la abuela se volteaba a ver a las hermanas y quienes ahí estuvieran y simplemente soltaba “¿Se podría comer un Chile en Nogada sin rebozo?, sería como una China Poblana sin enaguas”.

 

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Video en: https://youtu.be/O6gTImTp8Wc

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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