Toreados... los Chiles Serranos
2016-07-01
Toreados... los Chiles Serranos

 

 

 

 

Toreados...

los Chiles Serranos

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

Aquél extremeño amigo suyo, ya fallecido, lloraba del ardor provocado al morder los chiles en un desayuno de bienvenida organizado por el aventurero en su casa. Quería Zalacaín sorprenderlo de la bonanza de los almuerzos poblanos, los de antes, cuando no se acostumbraban los cereales, la avena, los yugures con frutas, los hotcakes y cuanto moderno y franquiciado desayuno invade el gusto mexicano.

Juan Antonio, era un apasionado de la cultura mexicana, pero poco conocía de su gastronomía. Zalacaín lo había conocido en un viaje por Noruega, coincidió con él en Bergen, un puerto al norte del país en la zona de los Fiordos, donde ambos habían acudido a un congreso donde aparte de los asuntos profesionales, se dieron tiempo para comer salmón en la mañana, al medio día y en la noche; carne de reno, bacalao, y el “pez mantequilla” como le decía Juan Antonio al Halibut.

Aquella mañana Zalacaín recibió a su invitado con una tasa de chocolate de agua recién hecho, con unos panes dulces en el centro de la mesa. Para el almuerzo Rosa, la cocinera, había preparado un tradicional desayuno poblano, con historia: Huevos Revueltos con Frijoles Negros y Chiles Serranos Toreados.

¿Quién ha inventado estos platos preguntó Juan Antonio? Difícil saberlo, respondió el aventurero. Quizá sea producto de una necesidad, como muchos de los platos poblanos de la cocina criolla, donde la suma de ingredientes del tiempo se ubica, como una sincronía en el momento necesario.

Antiguamente se consumían los Huevos Revueltos con base en una tradicional receta; unos chiles secos se tostaban en manteca, se retiraban y se agregaban los huevos reventados y revueltos, una vez cocidos se servían en el plato y se adornaban con los chiles tostados.

Seguramente alguien, aprovechó el caldo de los frijoles recién guisados y ahí empezaron a bailar unos y otros en un almuerzo hoy perfeccionado y digno de una ovación mayúscula.

Los frijoles y los chiles han sido los alimentos de los pobres, de las clases necesitadas, y los frijoles recién hechos, en olla de barro y guisados con manteca, cebollas y a veces epazote, constituyen uno de los complementos más socorridos de la gastronomía poblana.

Antiguamente, las tías abuelas discutían sobre cuáles eran los mejores frijoles, siempre negros, claro estaba eso desde el principio. A una de ellas le pretendía un ranchero de Santiago Tuxtla, Veracruz, y de vez en cuando le traía un costalito del frijol negro, pequeño, coloquialmente llamado “Veracruz”. Ya cocidos daban un caldo muy sabroso y quedaban como aceitosos, muy suaves al paladar.

Pero el resto de la familia prefería los frijoles negros llamados “Serranos”, muy parecidos a los veracruzanos, pero más baratos y siempre a la mano.

El caldo de los frijoles recién cocinados era fundamental para completar las sopas de fideos, o simplemente para meter unas tortillas y hacer las llamados “Enfrijoladas”.

Rosa acercó a la mesa los platos del desayuno. Una buena porción de frijoles con caldo y los huevos revueltos dentro fueron dignos de las fotografías hechas por Juan Antonio. Por separado apareció el plato de barro con los famosos “Chiles Toreados”, unos Serranos asados con cebolla y condimentados con Salsa Inglesa y el producto estrella del señor Julius Maggi, esa especie de salsa de soya. Nunca, dijo el aventurero a su amigo, he sabido de dónde salió la necesidad de mezclar estos productos con los chiles serranos, pero los sabores conseguidos son apreciados por todos.

A Juan Antonio le dio curiosidad saber el origen del nombre “Toreados”. Y respondió el aventurero: el concepto “torear” se usa en México como sinónimo de provocación, de “picar”, de obligar a responderle a alguien, como el torero cuando invita al toro a pasar frente al capote, o los chiquillos provocan a las hormigas en su nido con un palito dando vueltas sobre él, o los mechones colgantes de la funda del machete se emplean para lo mismo, algo similar se hace con los chiles serranos.

Frescos, sin el rabo, se colocan sobre la plancha o la sartén, se agrega un poco de aceite o de manteca, se les da vuelta a fin de asarlos y cuando se empiezan a formar las ampollas en la piel del chile, se agrega cebolla rebanada, todo se revuelve, se le da vueltas a fin de conseguir mezclar los sabores. Esto le provoca a los chiles sacar más picor de lo normal; al final se condimentan con sal y las salsas, incluso hay quien le agrega también unas gotas de limón.

Zalacaín procedió a meter en su plato unos cinco o seis serranos toreados con sus cebollas y los cortó dentro del plato donde el caldo de los frijoles absorbió su picor, mezcló todo y empezó a consumir su desayuno mientras contaba a Juan Antonio historias de la gastronomía poblana.

El invitado inocentemente procedió a imitar al aventurero, y con toda confianza metió en su boca la primera cucharada de huevo con frijoles y trozos de serranos toreados. Su cara cambió de color, no escupió el bocado por educación, ganas no le faltaron, se le fue el habla, se le humedecieron los ojos, buscó agua, pero sólo había chocolate, algo tibio. Zalacaín se dio cuenta y corrió por una jarra de agua y sal de grano para calmar el picor.

Varios minutos le tardó el picor en la boca. Rosa le cambió el plato, le ofreció otros huevos revueltos con frijoles negros, pero ya sin chiles toreados.

Después Juan Antonio sonreía al recordar la “enchilada” sufrida aquella mañana, y decía con mucha burla “Moctezuma se vengó en mi”.

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Video en canal de Youtube “El Rincón de Zalacaín” o en Facebook página “Los Periodistas”

 

 

 

 

 
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