Volver a la cocina casera
2016-05-20
Volver a la cocina casera

 

 

 

 

Volver a la cocina casera

 

 

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

La escena de aquella mañana en el Portal Hidalgo resultó el tema de la charla con los amigos. En la terraza de al lado una familia de origen oriental “almorzaba” con singular apetito. Al centro, las hamburguesas, malteadas, papas fritas, gaseosas, y de manera individual cada chico con su “teléfono inteligente”.

La globalización gastronómica ha venido a ser producto de una tendencia macroeconómica a la par. Los turistas de naciones desarrolladas buscan en su mayoría los mismos referentes gastronómicos de sus países de origen. Ese precepto se mundializó a raíz de la expansión del turismo norteamericano, dominante en muchos escenarios. Su fuerza, su influencia llevó a abrir las culturas de otras naciones, los países del antiguo bloque soviético, China o naciones tercermundistas se convirtieron al gusto de los norteamericanos medios, a su afición a la pizzas y las hamburguesas y los complementos utilizados en sus dietas.

Evidentemente en las naciones con un alto estándar de vida no todos comen bien. Los gustos, los paladares se han venido deformando entre el consumo de la llamada Fast Food y el olvido de la comida casera.

La tradición cultural de comer en la casa, en familia, de cocinar los alimentos, de escogerlos en el mercado, de transmitir las historias de la familia a través de la comida, están entre las asignaturas olvidadas por la postmodernidad.

Antes los paladares se educaban desde la niñez, con las papillas y purés caseros, la selección del pollo de corral para el caldo, la pata del pollo para desarrollar la dentadura del bebé, el jugo de carne del cuello de la res, donde las sustancias necesarias para el desarrollo físico e intelectual están en abundancia. La variedad de recetas de temporada donde se privilegiaban los productos del campo, cercanos, no los importados en cualquier época del año, “fabricados” en invernaderos o igualando su tamaño y color por agentes químicos.

El aventurero Zalacaín entró aquella mañana en el tema citando al ya desaparecido cocinero Santi Santamaría autor de varios libros de investigación donde aportó conceptos básicos para entender la cocina moderna bajo los preceptos de la ética y con respeto a la tradición casera y el uso de ingredientes frescos con lo cual además se beneficiaba a la economía regional.

Una frase de Santamaría se le había acuñado en el cerebro: “La verdadera comida es la que se defeca”. La pronunció ante un auditorio repleto de especialistas en gastronomía, chefs, cocineros, proveedores, críticos gastronómicos, académicos, etcétera, en Madrid Fusión en el año 2007. Zalacaín se volvió seguidor de Santamaría y de sus restaurantes, sobretodo el “Santceloni” de Madrid, una verdadera joya de la restauración gastronómica.

Y citó otra reflexión de Santi quién cuestionó: "¿Asistimos al ocaso de la cocina doméstica y al imparable declive de la cultura gastronómica mediterránea... Es la macdonaldización de los hogares e incluso de los grandes restaurantes un proceso imparable... Debemos sentirnos orgullosos de una cocina -la molecular o tecnoemocional- abanderada por Ferrán Adriá y su cohorte de seguidores, que llena nuestros platos de gelificantes, estabilizantes y emulsionantes de laboratorio?

Y Santi se respondía: "Hay que utilizar productos de temporada, siguiendo el calendario de las estaciones y rechazando sustancias químicas o artificiales ajenas al producto. Hay que transformar los alimentos sin destruirlos, manteniendo y potenciando su sabor". Y Zalacaín intentó tropicalizar lo dicho por Santamaría. Tal vez donde dice Ferrán Adriá, habría de poner otros nombres, quizá de franquicias, quizá de fabricantes, de “procesadores” de alimentos.

Hoy día una buena parte de la alimentación de los poblanos ya no se rige por la temporada, tampoco por la compra en el mercado; los mercados modernos de grandes superficies ofrecen cada día más y más productos preparados, listos para meterse en el horno de microondas, cajas de congelados, sopas en lata, pollos congelados meses atrás y producidos en serie, y lo mismo pasa con los huevos, la leche enriquecida, las salchichas o los cereales de caja.

A las generaciones pasadas, las abuelas, las tías, la mamá, les enseñaban a comer, a identificar los productos, a ir al mercado, a la verdulería, con el carnicero de confianza, a sacrificar un pollo o una gallina de corral. Todo ello se reducía al momento de sentarse en la mesa, donde se presentaban los alimentos, se contaban sus historias, se repetían las recetas de una y otra parienta y se calificaba cuál les parecía mejor.

Las familias convivían, la sobremesa era el escenario del repaso de las historias, de la transmisión de anécdotas y de la formación de la personalidad y del gusto, del paladar.

La familia oriental terminó el almuerzo, ordenadamente recogieron sus desperdicios, los pusieron sobre una de las charolas, el padre se levantó y depositó la basura en los contenedores correspondientes. Bueno, pensó el aventurero, por lo menos en eso nos parecemos algo. En las familias de antes, al final de la comida, unos recogían, otros tiraban desperdicios en una olla para la comida del perro y unos más lavaban los trastes, mientras los demás seguían contando historias de familia.

 

losperiodistas.com.mx@gmail.com

Video Youtube: El Rincón de Zalacaín. Facebook: Los Periodistas.

https://youtu.be/_ySwDpJ-WnM

 

 

 

 

 

 

 
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