Pajaritos... comida ancestral
2016-02-19
Pajaritos... comida ancestral

 

 

 

Pajaritos...

comida ancestral

 

Por Jesús Manuel Hernández

La lectura de aquella mañana no le había sorprendido del todo. Un libro aparecida hace unos 10 años firmado por Jean Bottéro, uno de los más reconocidos especialistas sobre la cultura mesopotámica, le había llegado de regalo desde Madrid con una pequeña nota “En recuerdo de nuestra aventura en Mérida”.

¡Vaya aventura! Recordó el aventurero, sería hacía unos 20 o 25 años en medio de una reunión de gitanos en la ciudad de Mérida, Extremadura, donde Zalacaín había asistido a una de las cenas más extrañas y según supo después, prohibida.

El libro hacía referencia al descubrimiento y posterior traducción de unas “tablillas” cuneiformes datadas entre 1600 y 2000 antes de Cristo, conocidas científicamente como as tablillas de Yale, pues son propiedad de esa universidad. El acervo estuvo guardado por muchos años sin haberle dado la interpretación adecuada.

El resultado del estudio de Bottéro fue espectacular para los amantes de la gastronomía. Hasta ese descubrimiento, Apicio y su “Re Coquinaria” habían sido los testimonios más antiguos de recetas en el mundo.

Mesopotamia fue la tierra donde se registró el asentamiento más antiguo del mundo hasta ahora conocido y han trascendido infinidad de aportaciones sobre su forma de vida, pero hasta ahora no se había puesto énfasis en la gastronomía debido a la inexistencia de testimonios sobre la forma de preparar los alimentos.

Y ese punto fue la aportación de Jean Bottéro y un grupo de científicos, traducir y presentar en forma comprensible los escritos en las tablillas.

Una de las recetas estaba en relación directa con el mensaje de su amigo extremeño. Técnicamente se registró como la “Tablilla B YOS XI” y entre los párrafos 1 y 49 se van describiendo las artes  culinarias de la Mesopotamia.

Y decía así el texto:

“Para preparar un(a) … o de pajaritos, les cortas la cabeza, el cuello y las patas; les abres el vientre y retiras la molleja y los menudillos. Después de abrir la molleja, la pelas. Lavas entonces los pájaros y (les) picas los menudillos. Luego, después de limpiar cuidadosamente un caldero, poner dentro los pájaros, las mollejas y los intestinos. Cuando hayas apartado del fuego el caldero, limpias el contenido con abundante agua fría…

“En una marmita, viertes agua y leche, y la pones  al fuego… secas entonces con cuidado los pájaros, las mollejas y los intestinos, los espolvoreas con sal, y lo juntas todo en una marmita. Añades un trozo de grasa, de la que habrás retirado las fibras duras. Y poner igualmente trocitos de maderas aromáticas en cantidad suficiente, así como ruda deshojada.

“Al llegar al punto de ebullición, le añades un poco de cebolla y de samidu, puerro y ajo, que machacas con la cebolla. Y pones igualmente una pequeña cantidad de agua clara. Limpias entonces sémola sasku, la maceras en leche y, ya humedecida, la amasas con salmuera siqqu, y les incorporas, dejándola blanda, samidu, puerro, ajo, leche y grasa de marmita. Presta atención al amasarla.

“Haces de esta pasta dos mitades iguales. Reservas una en una marmita y la dejas subir y cueces la otra al horno como panecillo sabetu de dos gramos cada uno, que despegas una vez cocidos. Amasas de nuevo sémola sasku, macerada humedeciéndola con leche, incorporándole aceite, puerro, ajo y samidu. Luego tomas una fuente cuya superficie sea apta para la cocción de los pájaros, y extiendes la pasta en ella dejando que (los extremos) suban cuatro dedos por encima del borde de la fuente.

“Vas entonces a buscar la vasija grande y, esta pasta, la pones y la extiendes en una fuente, que habrás escogido igualmente lo bastante ancha como para cubrir la superficie ocupada por los pájaros. Espolvoreas la fuente con menta y, para hacer con ella una ‘cobertura’, le extiendes la pasta que habías reservado primero. Apartas entonces la parte alta que cierra el horno, que reemplazas por dos (¿placas?), sobre las que pones las dos fuentes preparadas con la pasta. Cuando todo esté cocido, separas de la fuente de servir la base que hará función de ‘cobertura’, y la pasas por aceite. Mientras esperas la comida, reservas esta base en su fuente.

“Cuando los pájaros y el caldo estén cocidos, picas y machacas juntos, para añadirlos, puerro, ajo y andahsu.

“Inmediatamente antes de la comida, tomas la fuente de servir preparada con una base, y colocas con cuidado los pájaros cocidos; por encima esparces los menudillos y las mollejas cortados, que se encontraban en la marmita, así como los panecillos sebetu que se habían cocido en el horno.

“El caldo graso que recubría la carne en la marmita lo dejas aparte.

“Cubre con su ‘cobertura’ la fuente y lo sirves en la mesa…”.

Hasta aquí el texto del novedoso descubrimiento. Sin embargo no le era ajeno el tema al aventurero, fray Bernardino de Sahagún, Hernán Cortés, Francisco J. Clavijero, y otros historiadores de la Conquista habían dado fe de los niveles gastronómicos de Moctezuma y las variedades de pájaros comestibles encontrados en el mercado de la Gran Tenochtitlán.

Cortés escribió en 1520: “Hay calle de caza, donde venden todos los linajes que hay en la tierra, así gallinas de papada, perdices, codornices, lavancos, dorales, zarcetas, tórtolas, palomas, pajaritos de cañuela…”.

Los súbditos de Moctezuma le cumplían su deseo de comerlas atrapándolas vivas con un pegamento obtenido de la raíz de la hierba conocida como tecpatli, lo untaban donde se posaban las aves y luego los metían en jaulas. Los colibríes eran cazados con otra técnica, usaban cerbatanas labradas y pintadas y guarnecidas con oro y plata, con granos de sal como proyectil, apuntando directamente a la cabeza a fin de no contaminar o destruir el plumaje, tan valorado por Moctezuma.

Las codornices eran de las aves más codiciadas sobre todo para ceremonias religiosas, su sangre era ofrecida a la diosa Chicomecóatl, para favorecer la cosecha del maíz, e frijol y demás legumbres comestibles.

Lo de la aventura en Mérida fue otra cosa. Aquella noche en la plaza mayor de Mérida se reunían los seguidores de José El Francés, gitano. La ciudad fue tomada por los “Tíos” bastón en mano y presumían a su tribu paseando a las mujeres frente a los futuros pretendientes.

Zalacaín, al fin payo, había quedado con un querido amigo para cenar. Antes durante el recorrido por el Anfiteatro Romano y el museo de sitio había insistido en saber donde cómo y cuando se levantaría la veda para comer los famosos “pajaritos fritos”, currucas o escribanos, fueron por muchos años la principal tapa de las tabernas españolas siguiendo la tradición por lo menos registrada desde el siglo XVII cuando se preparaban hatillos de seis pajaritos enredados con tocino, desplumados y fritos en aceite con ajo, un poco de pan rallado y perejil picado.

Cuál sería la sorpresa el amigo llevó a Zalacaín por calles enredadas, hasta una esquina donde en una especie de taberna, medio clandestina fueron recibidos por el propietario quien los hizo pasar al fondo, a la cocina. Ahí estaban, seis pajaritos fritos con todo y cabeza.

Zalacaín comió y compartió uno de los manjares prohibidos en aquel momento pues los pajaritos comen insectos y son necesarios para la ecología.

Hoy día, los exóticos “paxarillos” han vuelto a parecer en algunas tabernas de Granada por 12 euros la orden… Pero nadie garantiza si son o no currucas o escribanos…

 

losperiodistas.com.mx@gmail.com

Video https://youtu.be/zXxtLu_8oYk

 
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