“El agua hervida, salva la vida”
2016-01-29
“El agua hervida, salva la vida”

 

 

 

 

 

“El agua hervida,

salva la vida”

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

¿Quién no ha leído alguna vez a Quino y sus famosas frases en boca de Mafalda? Preguntó el aventurero a los compañeros de la mesa matutina donde bufandas, gorros y abrigos envolvían a los amigos. ¡Vaya frío! Había dicho alguno “se antoja una sopa”.

Ciertamente se antojaba, coincidieron todos y más de uno citó a Mafalda en su discurso político sobre tan elemental alimento derivado sin duda del apego maternal por mantener unida a la familia: “La sopa es a la niñez, lo que el comunismo a la democracia”.

Quino había dejado esa impronta de Mafalda contra la “sopa” a manera de una crítica a los regímenes militares en su país, así lo había explicado alguna vez el propio artista.

Cada uno de los amigos empezó a citar las sopas caseras, las elaboradas por la abuela, o la madre, dando con ello énfasis a ese carácter casi filosófico de la convivencia en familia, pero también a la influencia a la llegada de la mujer a la cocina en la prehistoria, sirvió para mezclar hierbas y agua en búsqueda de un conjunto de alimentos sabrosos con impacto en el cuerpo.

Todos coincidieron en el tema, la sopa está unida a la familia y a la madre, y se asocia siempre a la necesidad de calentar el cuerpo.

Un viejo refrán castellano dice: ““Siete virtudes tienen las sopas: quitan el hambre y dan sed poca; hacen dormir y digerir; nunca enfadan, siempre agradan y crían la cara colorada”, dijo Zalacaín al grupo. Otro más terció y citó a la “Sopa de Ajo” como la básica, la más socorrida y también la más barata. Y Zalacaín recordó otro refrán “No hay campana sin badajo ni sopa buena sin ajo… Del gaznate para abajo, todo es sopa de ajo”. Todos rieron.

Después fueron citadas otras sopas, como la de Fideos, acompañada, según la costumbre de las tías abuelas, con plátanos rebanados en el verano o caldo de frijoles recién hechos en el otoño e invierno; la de Cebolla, sin duda de las más consistentes, máxime por el queso y el pan.

La Sopa de Mariscos, la de cabeza de pescado, la “Juliana” donde las verduras cortadas al mismo tamaño le dan un aspecto llamativo y colorido. La Sopa de Frijoles con Nopales, la de Tortilla con sus agregados de tropiezos de chicharrón, aguacate, queso y chilpotle frito.

Y así fueron apareciendo la sopas preferidas por cada uno, incluyendo la de Alubias o la de Guías de Calabaza.

Zalacaín citó varios ejemplos del surgimiento de la sopa en torno a la tradición de los hoy llamados Países Bajos donde el vocablo neerlandés “soppen” significaba en el siglo XII “remojar”. Y ese fue el verdadero nacimiento de la sopa hoy conocida, colocar un trozo de pan duro y remojarlo para ablandarlo con un caldo o agua caliente donde se habrían cocido hiervas, verduras o carnes.

Sin duda los habitantes de Mesoamérica tuvieron sus formas de sopa, los nopales y los frijoles posiblemente serían la forma más común.

Y entonces vinieron los recuerdos de los recetarios antiguos, esos donde las tías abuelas y la propia abuela de Zalacaín se habían inspirado para iniciarlo en la gastronomía. Algunas de ellas se apegaban al concepto básico donde el líquido y el pan son ingredientes “sine qua non” para concebir la “Sopa”.

A alguna le llamaron “Panatela” y consistía en cocer a fuego manso por un buen tiempo rebanadas o trozos de pan con agua común hasta conseguir una reducción a manera de una pasta, luego se agregaba sal y un poco de manteca de cerdo y se dejaba entre cocer y freír. Al final se añadía un batido de yemas de huevo. Las tías insistían en dejar cocer perfectamente todo y sazonarlo, de lo contrario el efecto sería negativo para el cuerpo. Esta “Panatela” era recomendada para ancianos y niños a fin de “formar el estómago”.

Alguna más se llamaba “Costrada” y se hacían con las cortezas del pan cocido y tostado, y se agregaba caldo suficiente hasta conseguir una cocción lenta en un fuego bajo, manso, sin dejarla secar. Una vez doradas las cortezas de pan se añadía más caldo desgrasado y se ponía a la mesa en una “sopera” de donde cada uno se iba sirviendo. La abuela de Zalacaín recomendaba esta “Costrada” para restaurar, decía ella, a las personas cansadas por los excesos –seguramente de abusos de alcohol- o para consumirla las parturientas después del baño o mejor aún para corregir los desperfectos de la digestión donde el dolor y el agotamiento se hacían presentes pues era considerada “fortificante y digestiva”.

Una más era tal vez la favorita de la familia del aventurero, pues además del pan y el caldo aparecían las verduras. Le decían “sopa natural”. Las cortezas del pan se tostaban en el horno pero sin hacerlas carbón. Por separado se había preparado un buen caldo de carne o de pollo y legumbres, y se exigía ladear la olla a fin de alejar la grasa de la cuchara o cucharón y se iba derramando lentamente sobre una “tela de cielo” un tamiz casero para quitar las impurezas, ese caldo caía sobre las tostadas horneadas de pan. A un lado se colocaban, como acompañantes las verduras cocidas y salpimentadas.

Al narrar esta última receta Zalacaín salivó, saboreó, su mente se trasladó a la mesa familiar, el recuerdo de una buena cucharada de esa sopa  caliente le revivió el color opacado por el frío de esa mañana.

Y entonces les dijo a los amigos, “como decía la abuela: el agua hervida salva la vida”.

 

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Video en: https://youtu.be/2ThQXEmUNV4

 

 

 

 

 

 

 
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