Comer Oro y Plancton
2016-01-22
Comer Oro y Plancton

 

 

 

Comer Oro y Plancton

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

Dos recuerdos entrañables tenía el aventurero Zalacaín del Puerto de Santa María, en Cádiz, por supuestos ambos relacionados a la gastronomía. Uno, la Carne Mechada ofrecida en las tabernas y la otra las Ortiguillas, esa especie de anémonas del Atlántico, de captura difícil, pero una vez en la cocina se freían en aceite de oliva extra virgen obteniendo un verdadero fruto de mar para los paladares gaditanos.

Pero esa mañana el aventurero había recibido la noticia de una oferta de “plancton” proveniente de una factoría en Puebla del Río, Sevilla, en el corazón del Coto Doñana, donde una empresa de reciente creación presentaba el kilo de “plancton” en 3 mil euros, una ganga pensarían algunos connotados cocineros como el llamado Chef del Mar, Ángel León, a quien apenas hacía un año Zalacaín había visto presentar sus técnicas en Madrid Fusión 2015.

Carlos Unamunzaga y Laila Mantecón se habían dedicado los últimos años a la investigación del plancton y su reconocimiento como nuevo alimento aceptado por la Unión Europea, y lo habían conseguido precisamente gracias a la participación del Chef del Mar.

Quienes lo han comido hablan de sus sabores “es como comerse el mar, pero sin mariscos ni pescados”, relataban en la entrevista. Además es el principal alimento de las pequeñas especies marinas, algo tendrá de beneficio.

Un restaurante de Sevilla, Abantal, presentó con éxito dos de sus creaciones donde interviene el plancton, “Carpaccio de quisquilla con crema de alcachofa y pilpil de plancton” y “Tallarines de manzanilla sobre crema de plancton, gamba blanca de Huelva y albur curado”.

A muchos asombrará, pensó el aventurero, el elevado precio del plancton, cuando algunos otros productos pueden alcanzar también precios muy elevados, el azafrán o las trufas blancas por ejemplo, eso sin mencionar algunos vinos italianos y franceses donde los 5 dígitos son comunes.

La ostentación o la moda de comer productos caros no es nueva, casi siempre han estado relacionados con temas de creencias de poderes ajenos a la alimentación, a veces al placer y otras sustancialmente a la salud.

Tal es el caso del oro, por ejemplo, tan socorrido por varias culturas; los egipcios por ejemplo le tenían en un especial aprecio por considerarlo elemento de fortaleza física. Los alquimistas relacionaron al oro también con recetas curativas de enfermedades donde la debilidad se hacía presente. Y si bien hasta ahora no se ha encontrado ningún aspecto negativo en su ingesta, siempre se ha hecho en pequeñas porciones, o bien laminado o convertido en polvo y siempre el oro de 24 quilates, es decir el más puro, no mezclado con ningún otro material.

Los Chinos lo usaron como medicina en la antigüedad y los japoneses fueron tal vez los primeros en emplear las pequeñas láminas o polvos mezclados con el Sake.

Actualmente varios chefs emplean el oro como elemento decorativo y como atractivo en las bebidas, una empresa de Londres ofrece infinidad de productos donde el oro aparece, ya sea dentro de una botella de vodka, de champagne o adornando unos chocolates o bien como cosmético facial.

En el siglo XVI cobró fama el empleo del oro en Italia, en pleno renacimiento, agregado a los alimentos. Aún hoy día se conserva una de las primeras y más famosas recetas donde se emplea el valioso metal, el “Risotto d’oro con Basilia e parmigiano”, el arroz de oro, a la manera del risotto con aceite balsámico y queso parmesano.

No hace mucho en Nueva York se puso de moda la repostería con oro, un donut bañado en oro con valor cercano a los 100 dólares; le siguió una mezcla de cruasán y donut denominada "Cronut" barnizado con oro y champagne.

Pero los creadores de cerveza de la República Checa han aportado recientemente un producto con alta demanda en Occidente. la cerveza llamada “Faust Gold” de 24 quilates. Cada botellín de 700 mililitros contiene 18 gramos de oro introducido al momento del llenado en forma de una delgada lámina , con la presión se rompe el oro en fracciones diminutas y se mantienen en suspensión, con lo cual, al abrirla pareciera beberse una cerveza de “oro líquido”. Antes, los checos presumían beber cervezas de oro, pues el lúpulo, uno de los ingredientes característicos de la cerveza checa es conocido como “oro verde”.

Pero en Mesoamérica, donde el oro abundaba en tierras como Perú, México o Ecuador, se conocía del empleo del oro en la confección de utensilios de cocina o decorativos, incluso ceremoniales, pero no existe, o por lo menos Zalacaín nunca lo ha encontrado, ningún indicio donde se haya probado su consumo, como sucedió con los egipcios.

 

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Video en: https://youtu.be/4X6ifI7oh7M

 

 

 

 

 

 

 

 
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