El Salpicón de Alonso Quijano
2016-01-08
El Salpicón de Alonso Quijano

 

 

 

El Salpicón

de Alonso Quijano

 

 

 

 

 

 

Por Jesús Manuel Hernández

 

 

Este 2016, es el año de Miguel de Cervantes y Saavedra, se cumplen 4 siglos de su muerte el 22 de Abril. La noticia había sido incluida en el resumen repetido varias veces al día del telediario madrileño y daba énfasis al sitio donde han sido localizados los restos del máximo exponente de las letras españolas.

Madrid, Hispanoamérica completa, tienen preparados festejos especiales por esas fechas.

El aventurero Zalacaín sacó uno de los mejores ejemplares de su colección, impreso por Mellado en la Calle de Santa teresa número 8 en Madrid, con ilustraciones a color de varios artistas españoles.

Abrió el Primer Tomo, la Primera parte, el Capítulo I y empezó a leer:

“En un lugar de La Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más de las noche, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda…”.

Ahí estaba la palabra recientemente consultada por un joven cocinero: “Salpicón”. De dónde viene había preguntado al aventurero quien presto citó a Cervantes, por ende a Covarrubias y Francisco de Quevedo; ellos tres habían hecho referencia a este platillo improvisado para comidas rápidas, no pesadas, de fácil digestión y cuya trascendencia, 500 años después, sigue presente en las mesas españolas y poblanas.

Quevedo escribió “… con mondadientes en ristre y jurando de aquí yace perdiz, donde el salpicón tiene por tumba el gaznate…”.

Sebastián Covarrubias en su obra “Tesoro de la lengua castellana o española” hace referencia y define el Salpicón como “la carne picada y aderezada con sal”, tal vez la forma más simple de condimentar la carne en 1611 cuando fue publicada la obra.

Se desprende de las aportaciones de los literatos la relación íntima entre el Salpicón y las costumbre gastronómicas de las clases económicas menos favorecidas.

Diversos autores citan las recetas del Salpicón y siempre interviene la carne de vaca picada, sal, vinagre, pimienta, a veces verduras, todo ello se dejaba estofar o macerar por un corto tiempo y luego se consumía tibio o frío y alguno incluso cita la presencia de cebolla en trozos como complemento.

Los conquistadores introdujeron la receta en el Nuevo Continente y el Salpicón se adaptó a las costumbres regionales, así al concepto básico se le fueron añadiendo papas troceadas, jitomate, algunas hierbas de olor secas, como el orégano, y por supuesto socorrido por el aguacate poblano cuyo toque marcó la receta luego de la Independencia pues la mezcla de colores privilegiaba el Verde, el Blanco y el Rojo. La carne, la cebolla, el jitomate, el aguacate, a veces rebanadas de rábano y muy especialmente los paladares poblanos de la capital por supuesto, dejaban caer los chilpotles y su vinagre y algunos trocitos de queso añejo.

Zalacaín recordaba la abundancia del Salpicón en las mesas de la familia, servido siempre en platones de vidrio, a veces adornado con hojas de lechuga, totopos o tostadas.

Pero luego fue conociendo otros Salpicones, sin duda los andaluces tienen los propios y ahí la carne de vaca está ausente, aparecen a favor del paladar los maricos, camarones pequeños y trozos de pulpo o calamar y los pedacitos de de pimientos rojos y verdes ligados a la cebolla picada, el aceite de oliva en abundancia, sal y a veces un toque de Jerez.

Un Salpicón en específico le había cautivado siempre, el de San Lúcar de Barrameda, la tierra de la Manzanilla, ahí empleaban el langostino, el pulpo y el pepino unidos a la cebolla, los pimientos, el jitomate llamado por ellos tomate, aceite de oliva, vinagre de Jerez, sal de mar, aguacate y perejil, todo cortado en pedacitos del mismo tamaño, eso era el truco para dar la mejor apariencia al platillo.

Común era entra en las tabernas y bares a tomar una Manzanilla , una cerveza antes de la comida, el llamado “aperitivo” y toparse con una “tapa” de media ración de Salpicón de Mariscos. Casa Balbino en la Plaza Mayor de San Lúcar era su sitio favorito, a veces debía ganarse el espacio en la barra empujando el codo en ese emblemático lugar de Andalucía fundado y sostenido por varias décadas ya, por sorianos migrantes hoy acuñados a un lado del Guadalquivir. ¡Vaya recuerdos!

Pero también aparece un Salpicón de frutas de temporada, sobre todo en Verano, vulgarmente llamado “macedonia” y donde el jugo de naranja ayuda a amalgamar los sabores.

Las tías abuelas preparaban una receta muy poblana, con carne de conejo, una vez cocido se cortaba en pequeño trozos eliminando las callosidades y luego se bañaba con una salsa española, a su abuela no le gustaba el conejo y por ello prefería e Salpicón de Buey. Cortaba la carne muy delgada, casi deshebrada, remojada en un caldo llamado de “sustancia” con cebolla y algunas hierbas, luego lo servía con alcaparras, cebollitas, perejil y a veces, cuando encontraba unas buenas anchoas artesanales.

Recordar a Alonso Quijano y su Salpicón, le llevó a pedir a Rosa la cocinera preparara todo para hacer el salpicón de la familia… Y así sucedió.

 

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Video en: https://youtu.be/gZJeHF_q2KQ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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